TOP > コラム >森の恵みで育った、濃厚な海のミルク。

赤穂・相生の一年かき

その乳白色の身と、 多種多様な栄養素をふんだんに含んでいることから、 「海のミルク」と呼ばれるカキ。 今回販売する「一年かき」ですが、 カキの種類としては、冬に旬を迎える「真牡蛎(マガキ)」になります。 養殖された産地は、兵庫県の赤穂および相生。 播磨灘に含まれる海域です。

赤穂・相生のカキは、5月ごろに養殖用の種付がされて、 その年の11月〜翌年の3月ごろに収穫。 種付けからほぼ1年以内で収穫されるため、「一年かき」の名で呼ばれています。 この赤穂・相生の養殖漁場では、そのシーズンに出荷するカキだけが育てられます。 他の産地では、通常出荷までに2〜3年は必要で、 翌年以降に出荷するためのカキも一緒に養殖するところがほとんどなのですが、 この方法だと漁場内のカキの"密集度"が上がってしまい、 窮屈な生育環境を強いられることになります。 一方、広々とした環境でのびのび育つのが赤穂・相生のカキ。 一粒、一粒がしっかり栄養を蓄え、 大ぶりで、なおかつ味の濃厚なカキに成長していきます。

一年で、おいしさのたっぷり詰まったカキに成長する。 それは、赤穂・相生の海域が、栄養価の高い豊かな海であることの証明でもあります。 赤穂・相生を流れる河川の上流には、 ブナ、トチ、ミズキといった広葉樹の原生林が雄大に広がる氷ノ山後山那岐山国定公園があります。 この原生林で培われた栄養分は、千種川、揖保川という清流に運ばれ、海へと流れ込みます。 こうして赤穂・相生の海は、森と川の恵みにあふれた漁場として、 長年にわたって質の高い海産物を育んできました。

そして、赤穂・相生のカキの最大の特長は、「熱を加えてもほとんど縮まない」ということ。 例えば、このカキを沸騰したお湯に1分間浸けたときに縮む度合いを示す 「歩留まり率」は、およそ「90」。 これは縮んだとしても元のサイズの90パーセントぐらいの大きさを保つという意味なのですが、 他の産地のカキだと、やはりそれなりに縮んでしまいます。 ひどいものになると50パーセント近く縮んでしまうものもあります。

では、赤穂・相生のカキはなぜ縮まないのか? 第一に挙げられるのは、「身の締まり」です。 栄養価の高い海ですくすく育ったカキですので、 質のよい身がみっちりと詰まった状態で成長を遂げています。 第二に挙げられるのは、「無水」容器での販売だということ。 量販店などで売られているカキは、水を満たしたパックに入れて売られていますが、 あの状態だとカキ自体が少なからず水を吸ってしまうんです。 裏を返せば、吸った水分が加熱したときに流れ出るために、身が縮んでしまうんですね。 このため赤穂・相生のカキは、ほぼ無水状態でのパッキング。 カキが持つ本来のおいしさをお届けします。

熱を加えても縮まず、旨味が逃げない。 カキを生で食べておいしいのは、いわば当たり前なんです。 加熱しても味がピカイチのカキっていうのは、たいへん貴重。 おすすめの食べ方は、 ホットプレートに昆布を敷きつめて、その上でカキを焼いてください。 カキと昆布の旨味がふっくらと焼き上がった身の中に凝縮。 ポン酢やすだちを合わせると、最高です。

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