TOP > コラム >日本が誇る、冬の味覚の王様。 さ、越前がにの季節です。

越前がに(塩ゆで)

福井県の冬の味覚を代表する「越前がに」。 この「越前がに」という名称で呼ばれるのは、福井県沖で獲れたオスのズワイガニだけです。 漁は11月6日に解禁され、3月20日に終了。 越前、三国、敦賀、小浜の福井県内の4港で水揚げされ、 一定の品質をクリアしたカニだけに証明書としての黄色い「タグ」が付けられます。 また、資源保護のため甲羅の幅が9cm以上のカニしか漁獲してはいけないという取り決めになっています。 ちなみにメスのズワイガニは、福井では「せいこがに」と呼ばれていて、 こちらも根強い人気があります。

さて、「越前がに」はズワイガニの中でも、 上品な深い甘みとひきしまった身が評判の最高級ブランド。 まさしく「カニの王様」です。 それではなぜ、福井県沖で質の高いカニが育つのか? その答えは、越前海岸の形状にあります。 越前海岸沖の海底は、水深が100m、150m、200mと、 階段状に深さを増していく地形となっていて、プランクトンも豊富。 魚介類が生息するのに非常に適した環境にあります。 さらに、冬場の海水の冷たさがカニの身を引き締め、 ぎゅっと凝縮された濃密な甘みを生み出しているといわれています。

また、他の地域のズワイガニとの違いとして挙げられるのが、 福井のカニ漁船の「サイズ」です。 福井の船はサイズが小さいんですね。 他の地域の大きい船は、漁に出ると1週間ぐらい沖にいます。 1日目に獲れたカニを水槽に入れて、それが2日目、3日目、4日目と水槽のカニが増えていくと、 1日目に獲れたカニなんかは下でどんどん潰れて死んでいってしまいます。 なんとか生きたまま水揚げされるのは、最後の7日目ぐらいに獲れたカニぐらいです。 一方、福井の船は小さいので、朝出て夜戻る、あるいは夜出て朝戻るなど、基本的には日帰り漁です。 このため、1回の漁での漁獲量は少ないのですが、ほとんどのカニが生きたまま水揚げされます。 やはり、「越前がに」とはいえ、死んでしまったカニを茹でてもおいしくないわけです。 やはり活きのいいカニでないと「越前がに」特有の、細やかな身の食感が出ないんですね。 日帰り漁で、生きたまま水揚げされる。 これが「越前がに」のおいしさを支える大きなポイントになっています。

こうして水揚げされた「越前がに」の中でも、 本当においしいカニに出会うためのポイントは、漁協での「買い付け」にあります。 今回販売する越前がにの仕入れ・加工を担当している「越前水産」さんによれば、 黄色いタグを付けて並んでいるカニの中でも本当に「身入り」のいいカニは、ほんの「1割」程度だといいます。 例えば、同じ大きさ・見栄えのカニでも、身の品質やミソの風味が全く異なるケースもあるそうです。 やはり経験豊富な目利きの方でないと見抜けない「勘所」があります。

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