TOP > コラム >食べるなら、秋。 鳴門の渦潮に磨かれた、新鮮しらす。

うずしお印の釜揚げしらす

今回の商品は、淡路島産の「釜揚げしらす」です。 最近では水揚げされて間もない、生きた状態の「生しらす」も人気ですが、 この生しらすを茹で上げて、 水分を70パーセント程度飛ばした状態にしたものが「釜揚げしらす」と呼ばれています。 ちなみに、さらに乾燥を加えて、 水分を90パーセント以上飛ばしたものは「上乾ちりめん」と呼ばれます。

しらすはイワシの稚魚ですが、 獲れるイワシの種類は季節によって変わってきます。 春のしらすは「カタクチイワシ」や「マイワシ」が多く、 夏から秋にかけては「ウルメイワシ」が多くなります。 春のしらすの特徴としては、味は充分おいしいのですが、 やや鮮度が落ちるのが早いという傾向があります。 しらすはもともと(鮮度の)足が早い魚で、獲って2時間ほどで弱りはじめます。 しかも、春のしらすは脂の回りが早く、 ちょっと手を置いておくだけで手の形に黄色く変色し始めることもあるほどデリケート。 一方、秋のしらすは「おいしく」て、なおかつ「強い」。 秋のほうが釜揚げにしたときに旨みが濃くなりますし、春に比べて傷みにくい。 なので、遠方まで流通させる商品としては、 秋のしらすのほうがおいしさと品質を保ちやすいということになります。

産地は淡路島で、水揚げされるのは島の南端に位置する福良港。 漁獲された海域は、淡路島と徳島の間の「鳴門海峡」です。 ここは太平洋側からの海流と瀬戸内からの海流がぶつかる「潮目」で、 いわゆる「鳴門の渦潮」が発生する海域。 栄養分になるプランクトンが非常に豊富で、 おいしい魚が育つ良好な漁場としても有名です。

漁は、大きな網を2艘の船で引いてしらすを獲り、 獲れたしらすを別の小型船で港まで運ぶという形をとっています。 スピードの出る小型船で運ぶことで、 なるべく鮮度を落とさないような仕組みになっているわけです。 豊漁になると漁獲から港への水揚げまでを1日7回ぐらい繰り返します。 水揚げされたしらすは、港ですぐに入札にかかります。 まだカゴの中でぴちぴち跳ねているような状態ですね。

しかも、この「釜揚げしらす」をつくっている小林水産さんは、福良港のすぐ目の前。 歩いて1分ほどの距離ですので、入札が終わったしらすを持ち帰り、 すぐに塩水でかるく洗って、熱湯で釜揚げにしています。 その後は乾かして、ほどよく水分を飛ばし、低温チルドでお届けします。 つまり、水揚げされた状態から一度も冷凍されていない「ノンフローズン」商品になるのですが、 なかなかこういう商品は市場に出回わらないんです。 水揚げから冷凍なしで、この商品のように賞味期限が5日間持つ釜揚げしらすは稀です。 なぜ日持ちするのかというと、一般的に出回っている釜揚げしらすより少し乾きがいいんですね。 水分が飛んでいるので、日持ちがいい。 なおかつ、水分が飛んでいるにもかかわらず、やわらかい口あたりが感じられる。 しらすの一匹一匹が、パラパラときれいにほぐれていきます。 これはやはり素材の鮮度と、乾燥の技術のたまものと言ってよいのではないかと思います。

もちろん、味も一級品。 つまみはじめると止まりません。 1キロぐらいなら、いつの間にか平らげてしまっているということがよくあります(笑)。 もし、食べきれなかったときは、冷凍保存をオススメします。

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