TOP > コラム > 奥義、「揚げる」ように「焼く」。

朝焼き・うなぎ蒲焼き

うなぎの蒲焼きを買ったけれど、家で食べてみたらそれほどおいしくなかった。 みなさん、そんな経験が一度はあるんじゃないでしょうか。 それでは、量販店などに並んでいるうなぎの蒲焼きと、 この蒲焼き「朝焼きうなぎ」は何が違うのでしょうか。

その秘密は、「焼き」の度合いにあります。 量販店などの蒲焼きは、「蒲焼き」とは言いつつも「蒸し」が中心です。 なぜか。 それは、うなぎは焼けば焼くほど脂が落ちて、目方が減っていくから。 量販店ではグラムいくらの「目方売り」ですから、 なるべくなら目方の減少は避けたいわけです。 ただ、「焼き」を重ねることで臭みが抜け、 よくタレを吸い込むようになる。 これが「蒲焼き」のメカニズムですので、 「蒸し」が中心だとどうしても臭みが残りやすく、 味自体もぼんやりとしたものになりがちです。

一方、この「朝焼きうなぎ」は、しっかりと「焼き」が入っています。 表面が香ばしく焼き上がっているうえに、中はふっくら。 ここに焼きの「技術」があります。 蒲焼きは、うなぎ自身の脂を利用しながら焼いていくのがポイント。 前述したように、焼いていけば脂は自然と下に落ちてしまいますので、 おいしい鰻屋の職人さんは炭火の上で何度もうなぎをひっくり返します。 あれは外に出てきた脂をなるべく落とさないようにひっくり返しているわけです。 うなぎの表面を脂で上手にコーティングしながら焼いている。 「焼いている」というよりは「揚げている」と言ったほうがいいかもしれません。 カリッと唐揚げにするような感覚。 その焼き具合に、匠の技が込められています。

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