TOP > コラム > 若さゆえの美味。 皮の薄さが、品質の証です。

北海道産・時知らず

まず、鮭の一生を簡単にたどってみましょう。 鮭の産卵は10月〜11月、秋口です。 川で生まれた稚魚は、翌年の春には海に出て行きます。 その後、3年から6年かけて海を回遊して、 産卵のために、秋口にまた同じ川に帰ってきます。 漁獲量としては、こうして秋口に戻ってくる「秋鮭」が多い。 だから、一般的には鮭の旬は秋だと言われています。

それに対して、この「時知らず」は字面のとおり、 旬の秋ではない時期に獲れる若い鮭のことを指します。 季節は、春から夏にかけて。 海を回遊しながら青春を謳歌している途中で、 「うっかり」捕まってしまったわけですね(笑)。 漁獲量自体も非常に少なく、とても希少な鮭です。

そしてなにより、味が素晴らしい。 収穫時期である5月から7月は、 産卵時期ではないため卵巣や精巣にまだ栄養分が蓄えられていません。 ということは、身のほうに栄養分が蓄えられているわけです。 このため、脂の乗り、色ツヤともに秋口の鮭より優れています。 逆に、秋口に獲れる鮭は卵巣に栄養が蓄えられていますので、 身よりもイクラの味を楽しむほうがおすすめです。

今回の商品で注目していただきたいのは、「皮」と「脂」のバランスです。 皮が薄ければ薄いほど、脂がよく乗っている証拠。 一般的に売られている鮭の切り身などは、皮がぼってりと厚いですよね。 それに比べてこの「時知らず」は、極めて皮が薄い。 最高に脂が乗っている証です。

今回の商品は北海道で水揚げされたものですが、 一説には、この「時知らず」の生まれた川、いわゆる「母川」は、 ロシアのアムール川ではないかともいわれています。 鮭の脂の乗りは、その鮭が遡上する川の「長さ」に比例する傾向にあります。 やはり、大陸側の河川のほうが日本の河川に比べて長いですから、 鮭も長い距離を遡上していくだけの脂肪を豊富に蓄える 必要があるのではないかと考えられています。 遥かなる故郷の川を目指すために、本能が用意したメカニズム。 それが、この「時知らず」の最高の脂の乗りを生み出す 原動力になっているのかもしれません。

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