TOP > コラム > 100時間の結晶。 丸4日間、じっくり漬け込みました。

あまだい西京漬

ひとくちにアマダイといっても、 アカアマダイ(赤)、キアマダイ(黄)、シロアマダイ(白)と、 いろいろな種類がありますが、今回のアマダイは、 京都の料亭でも需要が多い高級魚「アカアマダイ」です。 別名「グジ」とも呼ばれています。

今回の商品は、お刺身でも食べられる新鮮なアマダイを「西京漬」にしました。 この西京漬に使う「西京味噌」には、 京都で220年以上の歴史を誇る老舗の味噌問屋さんが醸造した、 オリジナルブレンドの西京味噌(西京白みそ)を使用しています。 京都の食文化を支えている西京味噌ですが、その塩分濃度は約5%と、 他の味噌に比べて最も低塩な味噌です(一般的な味噌は10〜12%)。 この控えめな塩分のおかげで、漬け込む素材の味を邪魔することなく、 素材本来の旨みを巧みに引き出します。 また、米麹による糖度が高い味噌であるため、 火で炙ると香ばしい甘みが口いっぱいに広がります。

そして、今回の商品のいちばんのこだわりは、漬け込みの「時間」です。 味噌に漬け込む時間は、一般的な西京漬だと24時間から48時間がほとんど。 製造と出荷のバランスなどの効率を考えると、だいたい1〜2日間漬けるのが現実的なライン。 一方、この西京漬を生産している越前水産さんは、 その魚種によって2日間漬けたほうがいいのか、3日間漬けたほうがいいのか、 最適な漬け込み時間を長年にわたって研究し続けています。 越前水産さんがアマダイに対して出した結論は「4日間」。 通常よりも充分な漬け込み時間といえる3日間でも、まだ漬け込みが浅く、 西京味噌の味がアマダイとうまく交わり合わないと判断したそうです。 そこで、4日間。 約100時間漬け込むことで、理想の西京漬の味わいが完成しました。

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